François Cotat

Droit dans ses bottes et solide sur ses appuis de colosse. Tel est François Cotat. Cette nature lui vient sûrement du caractère autodidacte de son apprentissage. Avant de prendre officiellement les rênes du domaine en 1997, il se forme au métier de vigneron aux côtés de son père, Paul Cotat, dès 1979. Sa mère recevait alors les clients. De cette vie passée au contact des pratiques viticoles paternelles, résulte une continuité tranquille dans l’approche du vin et de la vinification, sorte de tradition familiale perpétuée à travers les générations. D’héritage. Peut-être sera-il transmis à son fils cadet, Clément, qui fait aujourd’hui ses gammes au domaine François Chidaine. Cette façon de rester fidèle à soi-même, loin des modes, François Cotat la cultive aussi hors champ. Jusque dans sa cuisine, où il met un point d’honneur à élaborer des accords mets et vins pleins de justesse. Devenus de véritables références au sein du vignoble sancerrois, ses vins se sont affinés au fil des années sans rien perdre de leur personnalité. Lui aussi reste le même. À 56 ans, il s’affiche peu. Il continue de cultiver son côté “ours” et son bon sens paysan. Hors normes. Hors codes. Hors temps. François Cotat se réserve le même luxe que ses vins. Celui d’apparaître tel qu’il est. Sans artifice.

Ici, trois terroirs distincts se font face. Pas n’importe lesquels, puisqu’il s’agit de ce que l’on pourrait considérer comme étant les trois “grands crus” de Sancerre. Hérité de sa grand-mère “Thomas”, ce triptyque, qu’il est le seul à posséder, confère aux vins de François Cotat une complexité singulière. La Grande Côte. Les Culs de Beaujeu. Les Monts Damnés. Ces trois parcelles représentent à peine plus de 2,4 hectares sur un domaine qui en compte un peu plus de 4. Elles assoient leur classe toute kimméridgienne sur des sols dont la première couche calcaire repose sur des argiles profondes. Les Culs de Beaujeu reste la plus petite, du haut de ses 70 ares. Depuis que François est aux commandes du domaine, 4 autres parcelles sont venues agrandir le vignoble d’un peu plus d’1 hectare. 4 fractions pierreuses et calcaires, dont une superbe exposée plein sud, sont le socle de la cuvée « Caillottes », en référence à ces pierres calcaires. Là où les 3 « grands crus » réservent leur potentiel parfois très longuement avant de se livrer, cette cuvée créée par François en 2005 se révèle plus accessible dans sa jeunesse. Enfin, la culture du pinot noir est infime, puisque seuls 0,5 hectares sont dédiées à la fabrication d’un vin rouge et d’un rosé très confidentiels. De véritables raretés que seuls certains ont eu la chance de goûter !

Utilisation de levures indigènes. Pas de débourbage. Au chai, François Cotat plaide pour une vinification très peu interventionniste. Tout est fait pour obtenir l’expression de terroirs la plus pure possible. Deux préceptes paraissent immuables. Comme au temps où son père était aux commandes, les vins ne sont ni collés ni filtrés. Ces procédés ne sont rendus possible que par l’obtention d’une récolte de grande qualité. Elle est vendangée manuellement en petites caisses afin d’éviter de fouler les raisins avant qu’ils n’arrivent dans le pressoir, et de récolter ainsi des lies trop grossières. Autre spécialité héritée de longue date, les fermentations sont volontairement courtes, pour ne pas prendre le risque de fatiguer les vins. Et conserver toute leur énergie. Seul changement opéré depuis la reprise du domaine par François, l’assemblage des différentes pièces est effectué lors du premier soutirage. Cela permet une homogénéité parfaite des vins. À l’époque, les jus étaient mis en bouteille à la chèvre à deux becs, directement au fût ! Les vins, peu sulfités, le sont à la vendange et lors des deux soutirages. Côté vigne, François Cotat ne se montre pas embarrassé par la question du bio et assume une viticulture raisonnable. Il traite peu et travaille à obtenir des raisins de la meilleure qualité.