LANGUEDOC – La Boissière
L'HOMME
BAPTISTE LALFERT A L’ÂME REBELLE ET PASSIONNÉE DE CEUX QUI SE SONT CONSTRUITS SEULS. ENTRE COURAGE ET EXPÉRIMENTATIONS. UNE FORCE POUR CET AUTODIDACTE QUE SA CRÉATIVITÉ A MENÉ JUSQU’AUX TABLES ÉTOILÉES.
Au début de l’histoire de Baptiste Lalfert, il n’y a ni ancêtres vignerons ni héritage viticole. Mais une dégustation décisive. Celle d’un château Suduirault 1974. Baptiste a 16 ans. C’est le déclic. Il vient de trouver sa vocation. Il sera vigneron. Il alors entreprend des études de viticulture et œnologie. Et cherche ensuite à parfaire son apprentissage. D’abord au domaine de La Marèle chez Frédéric Porro. À Argelliers. Une commune toute proche de La Boissière dont il est natif. Puis chez Jean-Marc Boillot. À Pommard. Un passage en Bourgogne dont il restera marqué. De retour sur ses terres languedociennes, Baptiste hésite pourtant à se lancer. Alors quand il apprend que des vignes de carignan et cinsault sont promises à l’arrachage, il y voit un signe. Et propose au vigneron de les récupérer en fermage. Baptiste a 25 ans. Près de dix ans après s’être rêvé vigneron, il se met en quête d’un endroit pour vinifier son premier millésime. Ce sera le garage d’une voisine. Encouragé par les bons retours des vignerons alentour et sommeliers parisiens, il décide de poursuivre son aventure. D’étendre progressivement son domaine. Toujours en fermage. Cette fois, il se consacre à la syrah. Son cépage de prédilection. Un cépage magique. Que Baptiste travaille avec dévouement. Allant jusqu’à se faire remarquer par des chefs comme Pierre Gagnaire. Éric Fréchon. Michel Rostang. La moitié des 3 Macarons proposant aujourd’hui du Clos Lalfert à leur carte.
« J’AI ARRACHÉ DES MERLOTS ET DES CABERNETS POUR FAVORISER LA SYRAH. POUR MOI, C’EST LE CÉPAGE MAGIQUE DU SECTEUR. »
LE TERROIR
NICHÉ AUX PIEDS DES CÉVENNES, LE VIGNOBLE DE BAPTISTE S’ÉPANOUIT SUR DES SOLS ARGILEUX À SILEX. À CARACTÈRE ACIDE. EN COTEAU ET TRÉS BIEN VENTILÉS. UNE ÉQUATION ÉQUILIBRÉE QUI LAISSE S’EXPRIMER LA SYRAH. ET REDONNE SES LETTRES DE NOBLESSES AU VILLAGE DE LA BOISSIÈRE.
Quand le vigneron fait ses premiers pas, La Boissière n’a pas grande réputation. Perchés aux portes d’Aniane et des célèbres Terrasses du Larzac, ces terroirs méconnus démontrent pourtant un caractère très rhodanien. Que Baptiste Lalfert compte bien faire connaître. C’est ainsi qu’en 2013 il abandonne l’IGP. Et passe en Vin de France. Pour gagner en liberté. Cette année-là, il acquiert aussi les dix ha qu’il louait jusqu’à présent en fermage. Investit davantage encore le travail à la vigne. Là où tout se joue. Avec application, Baptiste Lalfert y invente les vins de demain. Arrache certains pieds s’il le faut. Pour repartir de zéro. Mais conserve toujours les haies. Pour préserver la biodiversité. Les végétaux qui poussent sur ses terres initient avec le vigneron un dialogue silencieux. Le renseignent alors sur les différents sols. Le guident pour planter un cépage. À tel endroit. Ou à tel autre. À la recherche de l’adéquation cépage-terroir parfaite. Un équilibre qui résonne avec celui de la faune et de la flore. Symbole de la sérénité qui règne en ces lieux. Et du désir de Baptiste de réunir tous les ingrédients des grands vins. En rouge comme en blanc. De la taille à la mise en bouteille. Un processus dont Baptiste assure seul la maîtrise. En particulier pour la taille en gobelet qu’il n’entend pas déléguer. La considérant comme le point de départ de tout. Alors inlassablement, Baptiste rabaisse les pieds. À deux yeux. Pour éviter d’avoir à trop ébourgeonner. Ou de vendanger en vert. Pour l’entretien, le vigneron fait confiance aux anciens. Pas de palissage. Il maintient ainsi ses grappes à l’ombre. Et repousse la taille le plus loin possible. En gardant toujours un œil au calendrier lunaire.
« GARDER DES ARBRES ENTRE LES NOUVELLES PLANTATIONS EST IMPORTANT POUR LA BIODIVERSITÉ. »
LA FAÇON DE FAIRE LE VIN
AMOUREUX DU PINOT NOIR ET DU CHARDONNAY, BAPTISTE NE JURE QUE PAR LA FINESSE. LA JUSTESSE. UNE EXIGENCE QUI SE RETROUVE DANS CHACUNE DE SES BOUTEILLES. OÙ LA SYRAH EST MAGNIFIÉE. ÉQUILIBRÉE PAR DES TERROIRS FRAIS. ET UN TRAVAIL SOIGNÉ AU CHAI.
Porté par l’enthousiasme de ses premiers millésimes, le vigneron quitte en 2009 le garage qu’il occupait. Achète une bergerie. Y installe son chai. Ici, Baptiste élève ses vins avec attention. En privilégiant toujours le caractère naturel des procédés. L’élevage se fait alors en demi-muids et fûts de plusieurs vins. Pour ne pas marquer la production. Pendant 12 mois environ. Suivent huit à neuf mois en cuve inox pour réassembler les jus. La fermentation préalable à l’élevage dure généralement 15 jours. En cuve inox de petit volume. Pour éviter toute montée de température. Et pour ses roussanes, le vigneron reste fidèle à la méthode bourguignonne. La fermentation alcoolique se fait donc en fûts. Avant de passer à la malolactique. Parce qu’il n’est pas interventionniste, Baptiste laisse les choses se faire naturellement. Avec confiance. Et si le soufre est utilisé, c’est toujours sans excès. En toute maîtrise. À la vigne comme au chai, le calendrier lunaire guide également le travail du vigneron. Ainsi la mise en bouteille se fait toujours en lune descendante, décroissante. Une opération qu’il mène lui-même. Dans son chai de Montferrier. Car Baptiste a cette vision unique et simple de faire des grands vins. Mais n’exclut pas l’exigence. Et se remet en cause quotidiennement. Pour s’améliorer. Et délivrer des nectars toujours plus aboutis. Aujourd’hui, Baptiste projette la construction d’un nouveau chai. À La Boissière cette fois. Pour se rapprocher de son vignoble. Et retrouver cette terre qui est la sienne.
