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Nicolas Ferrand

SAVOIE – La Motte-Servolex

Viamo - Nicolas Ferrand - Domaines des Côtes Rousses

L'HOMME

NICOLAS FERRAND AIME SE QUALIFIER DE PAYSAN VIGNERON. À FORCE D’INVESTISSEMENT, IL A RELEVÉ LE DÉFI DE FAIRE DES VINS DE SAVOIE DES VINS PRESTIGIEUX. SERVIS SUR LES TABLES ÉTOILÉES. ET RECONNUS DANS LE MONDE ENTIER PAR LA PROFESSION. NOTAMMENT PAR PAZ LEVINSON, SOMMELIÈRE D’ANNE-SOPHIE PIC.

Enfant des alpages, Nicolas Ferrand n’imagine pas sa vie autrement que paysan. Mais encouragé par des résultats scolaires prometteurs, il poursuit des études supérieures. À Sciences Po Lyon. Puis en master d’aménagement des territoires ruraux. Tout juste diplômé, Nicolas obtient un poste en chambre d’agriculture. Travaille sur les politiques agricoles. S’ennuie. Le grand air l’appelle. Si fort qu’il finit par lui répondre. Et part travailler chez le vigneron Jean-Pierre Grisard. Avant de rejoindre Pascal Quenard. Où il reste deux ans. Heureux d’avoir renoué avec la terre, il fait même une saison comme garçon vacher. Là-haut, sur les pentes savoyardes, le jeune homme apprivoise les terroirs. Décide de faire des vignes sa priorité. Nous sommes en 2013. Nicolas Ferrand saute le pas. Et reprend ses études avec un brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole. Un itinéraire de choix pour ce paysan vigneron. L’année de son installation, il élabore quatre cuvées sur 1,5 ha. La Pente et Armenaz en blanc. Saint-Jean-la-Porte et Montagnes Rousses en rouge. Comme celui de son domaine, Les Côtes Rousses, les noms de ses vins sont évocateurs. Témoins de la vision unique que porte Nicolas Ferrand sur son métier. Aujourd’hui, l’homme en est déjà à son cinquième millésime. Du haut de ses 33 ans, il n’en finit pas d’imaginer ses cuvées de demain. Entre La Motte-Servolex où il a installé son chai. Et Saint-Jean-de-la-Porte, à trente minutes de là. C’est l’endroit où il cultive son vignoble. Et fait grandir sa passion.

Viamo - Nicolas Ferrand - Domaines des Côtes Rousses
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« Dès le départ, j’ai choisi de vinifier en parcellaire. »

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LE TERROIR

SUR LE COTEAU SUD DU MASSIF DES BAUGES, NICOLAS FERRAND FAIT POUSSER LA JACQUÈRE. L’ALTESSE. LE CHARDONNAY. LA ROUSSANNE POUR LES BLANCS. MAIS AUSSI LA MONDEUSE. LE PINOT NOIR. LE CABERNET SAUVIGNON. LE GAMAY POUR LES ROUGES. AUTANT DE CÉPAGES QU’IL S’AMUSE À VINIFIER EN PARCELLAIRE.

À Saint-Jean-de-la-Porte, le vignoble de Nicolas s’élève entre 300 et 600 mètres d’altitude. Les sols y sont marno-calcaires. Les vignes âgées. Les plantations denses. Entre sept et dix mille pieds à l’hectare. Le vigneron les convertit et les cultive en bio. Une évidence pour lui qui n’imagine pas les jeunes générations rester en conventionnel. D’autant qu’ici, les ceps sont à priori épargnés par le gel. Grâce aux températures qui remontent les pentes et à l’exposition sud-est. Si besoin, Nicolas renforce ses vignes avec des tisanes. Pissenlits, orties, achillée. Et travaille la terre avec treuil et chenillard. Au cheval quand il le peut. Un travail rendu difficile avec les pentes. Qui peuvent atteindre jusqu’à 45 %. Sur le Coteau de la Mort par exemple. Ce n’est pas un hasard si son domaine s’appelle « Les Côtes Rousses » ! Fin novembre, la saison de la taille débute. Nicolas prend le temps de bien comprendre le végétal. Les flux de sèves. Il coupe les branches en Guyot. En gobelet. En Cordon de Royat. Se prépare à un rendement limité. Un passage obligé pour produire des vins de qualité. À l’instar de sa cuvée « Ensemble ». Fruit de l’assemblage de plusieurs parcelles d’altesse. Conscient du pouvoir de la nature, Nicolas ambitionne un jour de passer en biodynamie. Signe d’une certaine sensibilité. D’un désir d’être le moins interventionniste possible. D’une remise en cause qui pousse à l’humilité. En la matière, la Savoie se trouve dans une bonne dynamique. Longtemps associée aux vins des années 70 produits pour la saison du ski, la région se réinvente. Notamment grâce au travail de Brice Aumont. Gilles Berlioz. Et d’une vingtaine d’autres vignerons aussi passionnés que Nicolas.

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« L’Armenaz. Parcelle de jacquère à 600 m d’altitude. Face à l’Arclusaz et au  Mont-Blanc. »

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« Il y a pas mal d’argiles rousses. Et de pentes. Le nom du Domaine des Côtes Rousses s’est imposé. »

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LA FAÇON DE FAIRE LE VIN

HUMBLE, NICOLAS LAISSE S’EXPRIMER LA NATURE. VINIFIE AVEC LE MOINS D’INTERVENTIONS POSSIBLE. LIMITE LE SOUFRE. UNE EXIGENCE QUI LUI VAUT D’ÊTRE RECONNU EN SUÈDE. AUX ÉTATS-UNIS. AU JAPON. MAIS AUSSI SUR LES TABLES DE RESTAURANTS ÉTOILÉS TELS QUE L’AUBERGE DU PÈRE BISE CHEZ JEAN SULPICE À TALLOIRES.

Au domaine des Côtes Rousses, les fermentations se font avec des levures indigènes. Les blancs sont pressés doucement. Débourbés le lendemain. Élevés sur lies en amphore. En jarres en grès. En cuves ou en barriques. Le choix se fait à l’envi mais intègre toujours une légère réduction. Celle-là même qu’affectionne Nicolas Ferrand. Fragiles, les mondeuses sont, elles, vinifiées en grappes entières. Leur marc est ensuite récupéré pour produire de la bière. Un clin d’œil aux jeunes qui viennent au vin après avoir aimé le lambic. Le vigneron pense qu’à trop en faire, on dénature le vin. Alors au chai comme dans les vignes, il observe. S’abstient. Ajuste. En fonction des cuvées, il peut filtrer légèrement les jus. Ou pas du tout. À chaque étape, Nicolas reste attentif. Écoute ses vins. Littéralement. Pour savoir s’ils fermentent encore. S’ils ont fini leurs sucres. Avant de dégazer. Une fois les nectars mis en bouteille, les dégustations se font en fonction du calendrier lunaire. Toujours. Certains ont un petit goût d’abricot. D’autres une odeur de pomme. De quoi ravir la demande mondiale qui se cristallise autour des blancs. Ces vins qui accompagnent mieux l’ensemble d’un repas. Un argument qui plaît à Nicolas. Lui qui aime déguster les savagnins et le sylvaner d’Ostertag autant que profiter des plaisirs de la table. En véritable épicurien qu’il est.

Nicolas Ferrand - Domaines des Côtes Rousses

« Les rendements sont clés pour la qualité. Pour la Jacquère, on est à 40 hl/ha alors que l’appellation autorise pratiquement le double. »

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Nicolas Ferrand Ensemble Côtes Rousses
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