Certains accords vins et fromages traversent le temps avec une grâce particulière. Les raisons de ce mariage sont multiples. À commencer par une véritable alchimie de saveurs, à l’origine de “l’équilibre” ressenti à la dégustation. Aussi, parce que vins et fromages partagent souvent un même terroir. Un paysage gustatif et historique commun qui les rapproche naturellement de longue date. Enfin, loin de s’essouffler, ce couple mythique de la gastronomie hexagonale trouve sa longévité dans l’immense potentiel d’inventivité qu’il inspire. Revêtant sans cesse de nouvelles expressions, ainsi que des formes inédites. Autant de raisons qui expliquent ce mariage qui dure !
UNE ALCHIMIE DE SAVEURS.
Si 9 Français sur 10 associent systématiquement vins et fromages lors d’un repas (sondage CNIEL 2024), cela ne doit rien au hasard. Et pour cause, cette alliance repose sur bien plus que de simples habitudes. Un équilibre unique entre saveurs acides, umami, gras et tanins, qui permet de révéler certains arômes du vin sans desservir le caractère et l’identité du fromage. C’est ce jeu de texture et de parfums qu’il convient d’animer lorsque nous cherchons un accord vins et fromages. Aussi, loin de l’adage qui voudrait voir systématiquement associer les fromages à vin rouge, l’éventail des possibles réside plutôt du côté du blanc.
En effet, avec un fromage, vous êtes quasiment certains de ne pas vous tromper en vous mettant en quête d’un vin blanc. Mais pas n’importe lequel ! Ainsi, les fromages plus frais et de chèvre siéront aux vins blancs minéraux et secs. À l’image d’un Chablis, Sancerre ou Menetou-Salon “Mademoiselle T” 2023 du Domaine Jean Teiller. Alors que pour apprécier les fromages à pâte pressée comme le Comté, le Gouda ou le Beaufort, des vins plus enveloppants et structurés s’imposent. Les fromages à pâte molle comme le brie ou le camembert peuvent, eux, s’exprimer en compagnie d’un vin rouge élégant et fruité. Enfin, les vins mœlleux et liquoreux trouveront naturellement leur place aux côtés des fromages persillés comme le Roquefort.
“Un bon accord, c’est comme une danse. Il faut que chaque partenaire garde son identité tout en se complétant.” Éric Beaumard, sommelier et auteur de L’Art des Accords Mets & Vins
LE PARTAGE D’UN TERROIR ET D’UNE HISTOIRE !
Cette alchimie de saveurs peut faire l’objet d’une découverte ou d’un accord particulièrement novateur. Cependant, il est souvent l’aboutissement d’une histoire commune. Le partage de mêmes racines, qui illustre le rapport étroit entre vins, fromages et terroirs. Aussi, en France, 70 % des fromages d’Appellation d’Origine Protégée sont produits dans des régions viticoles (INAO, 2024). Et c’est tout sauf un hasard : ce sont le sol, le climat et les traditions locales qui façonnent patiemment leurs identités. Là où en Bourgogne, l’Époisses et le vin partagent une certaine minéralité calcaire, en Auvergne, le Saint-Nectaire et les vins locaux portent tous deux la marque des sols volcaniques.
Ainsi, parmi les nombreux accords vins et fromages issus d’un même terroir, on peut citer le tandem Munster et Gewurztraminer en Alsace. Ils partagent d’enivrantes notes florales et une réelle puissance aromatique. Au rayon des incontournables, notons le Jura et le tandem vieux Comté et Vin jaune, qui met en scène une magnifique complexité oxydative, aux parfums d’épices et de fruits secs. Dans un registre plus léger, cap sur la Loire, où le Crottin de Chavignol fait merveille autour d’un vin blanc de Sancerre. Et pour cause, ils partagent tous les deux une vibrante fraîcheur minérale issue des sols kimméridgiens.
“Le terroir, c’est la signature invisible qui unit le vin et le fromage. C’est la raison pour laquelle un comté et un vin du Jura s’assemblent si naturellement : ils parlent la même langue.” Pierre Casamayor, Œnologue
“La règle d’or ? Osez, mais écoutez vos papilles. Parfois, les meilleurs accords naissent d’une audace… ou d’une erreur heureuse !” Camille Vannier, cheffe fromagère
LES GRANDES TENDANCES À L’ŒUVRE.
Outre les accords classiques régionaux, vins et fromages offrent également de nombreuses perspectives, plus contemporaines. Un caractère inaugural rendu possible par la complexité aromatique de ces deux produits d’excellence. Et par les évolutions de consommation autant que par l’inventivité des vignerons et des producteurs. Aussi, de plus en plus de sommeliers proposent des accords vins et fromages audacieux. Forts de leurs connaissances, ils jouent de tandems contre-intuitifs et orientent différemment leurs propositions. Vers des vins naturels par exemple, qui offrent une palette de profils de vins plus éclectique. Dans un autre registre, et pour faire écho à notre dernier article, les vins oranges subliment les notes umami de nombreux fromages.
Enfin, pour compléter ces tendances 2025, il existe également quelques pièges à éviter. Parmi eux, le premier est très courant et ancré dans les a priori en matière d’accords vins et fromages. Il s’agit de systématiquement privilégier le vin rouge. Si les plus élégants et gourmands d’entre eux accompagneront à merveille le bonheur des premières raclettes, la majeure partie des accords se font avec des vins blancs. En effet, ces derniers offrent une variété et une palette aromatique plus en phase avec les fromages. Même les plus corsés ! Dans cette lignée, il convient d’éviter les déséquilibres liés à un vin trop puissant. Notamment pour les vins rouges. Autre point important, ne négligez pas la température. Un fromage ou un vin sorti du frigo perd 50% de ses arômes. Aussi, sortez-le une heure avant dégustation !
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KL