SUD-OUEST – Cournou
LE COUPLE
L’histoire du domaine Combel-la-Serre a commencé bien avant que Sophie et Julien Ilbert n’en prennent totalement les rênes en 2011. Depuis quelques années pourtant, le couple représente brillamment une école plus moderne de cahors. Où l’auxerrois, nom local du malbec, fait parler toute son élégance.
Difficile de ne pas avoir le sourire en compagnie de Sophie et Julien Ilbert. Car le couple, à la tête du domaine Combel-la-Serre, porte en lui une part du renouveau de la scène viticole cadurcienne. En effet, si les vins de Cahors retrouvent une certaine cote auprès des amateurs de beaux flacons, la plupart des vins produits jusqu’ici portaient le sceau des coopératives voisines. Jean-Pierre Ilbert, le père de Julien, s’était déjà positionné sur la question en 1998. Soutenu et accompagné dans sa démarche par Alain-Dominique Perrin, il choisit de créer avec Martine, sa femme, l’entité Combel-la-Serre. Son fils a 18 ans. Dès lors, le jeune vigneron prend ses marques. Entre 2003 et 2005, la chute du cours du vrac impose d’accélérer la transformation du modèle économique du domaine. Ainsi, la gamme des vins mis en bouteilles est élargie. Les débouchés de commercialisation, eux, restent cependant à inventer. Julien est devenu co-gérant. Mieux, un couple solide est né, après les passages saisonniers de Sophie au domaine pour payer ses études. Jusqu’en 2011, date de la naissance de leur fille Amaya, c’est en famille qu’ils s’épuisent à courir les salons. Elle, enchaîne avec ses journées de professeur d’espagnol. Lui, avec le travail au vignoble. En 2016, Jean-Pierre prend sa retraite. Mais les vins signés Combel-la-Serre restent entre de bonnes mains. Celles d’un couple en train de faire de ce petit domaine familial une place forte et prometteuse de Cahors.
« Avec Julien, on a à coeur de décider et de choisir à deux. Même si ce n’est pas toujours facile ! »
LE TERROIR
Ici, le causse cadurcien règne en majesté. Sur les plateaux calcaires de Cournou, entre 300 et 330 mètres d’altitude, le domaine Combel-la-Serre rend au cépage malbec ses lettres de noblesse. Sur un de ses terroirs de prédilection. Le travail de Sophie et Julien Ilbert, en bio, ne cesse de s’affiner.
23 hectares. Au lieu-dit Rassiels, à trois kilomètres de Cournou, le malbec s’épanouit sur des calcaires très durs et des poches d’argiles rouges, parcelles dont sont issues les cuvées «Au Cerisier» et «Lac aux Cochons» . Au contraire de Cournou, où les sols plus calcaires confèrent aux vins du domaine Combel-la-Serre un aspect plus aiguisé et long. Comme en témoigne l’excellent «Les Peyres levades» . D’ailleurs, le travail entamé en bio depuis 2013 fait partie intégrante d’une démarche d’excellence et d’expression de ces terroirs typiques du Quercy et extrêmement qualitatifs. Entre temps, cette méthode culturale avait été expérimentée sur 6 hectares, entre 2001 et 2006, par Sophie et Julien Ilbert. C’était alors pour le compte de leurs ami·e·s Catherine Maisonneuve et Mathieu Cosse. De véritables références sur lesquelles a toujours pu compter le couple. Côté viticulture toujours, le domaine Combel-la-Serre utilise des engrais verts afin de nourrir ou de décompacter les sols. Entre autres objectifs, le passage en bio était une étape importante pour le domaine. Mais Sophie et Julien peuvent de surcroît se réjouir d’avoir su élaborer une gamme complète solide. Et cela paye. Malgré quatre années de grêle consécutives, le domaine est certifié bio sur tous les parcellaires depuis 2016. Un an avant que le label n’apparaisse également sur la cuvée Château. Une franche réussite.
« Les calcaires, c’est ta colonne vertébrale, les argiles c’est tes épaules. »
LA FAÇON DE FAIRE LE VIN
Réflexion. Précision. Générosité. Au domaine Combel-la-Serre, l’élaboration des vins est à l’image du couple formé par Sophie et Julien Ilbert. Il en résulte des flacons enthousiasmants, parmi les plus prometteurs du moment. Dans la lignée des meilleurs vigneron·ne·s de Cahors.
Les grands flacons trouvent leur source dans la qualité de la viticulture. D’où qu’ils viennent. Ainsi, au domaine Combel-la-Serre, le bio a radicalement fait évoluer le profil gustatif des flacons. Ils semblent avoir pris une dimension particulière. Ils font preuve, dès leur prime jeunesse, d’une distinction et d’une gourmandise remarquable. Là où les vins de Cahors, élaborés à base de malbec, offraient traditionnellement un profil plus lourd et difficile d’accès les premières années. Sophie et Julien Ilbert considèrent que le travail à la vigne représente la quasi-totalité du processus de fabrication d’un vin. Dans cette optique, un soin particulier est donc apporté à la qualité de la vendange. Manuelle. Réalisée par une équipe formée à la culture du végétal. Avec, à la clé, un tri important à la vigne. Le domaine Combel-la-Serre bénéficie ainsi tous les ans d’une récolte plus saine. Si bien qu’au chai, le couple accompagne plus qu’il n’intervient. Et ne pratique pas le systématisme. Aussi, millésime après millésime, les vins gagnent en précision. Grâce à l’écoute des conseils venus d’ Élian Da Ros. Ou de Christophe Peyrus et Xavier Bruguière en Pic-Saint-Loup. Grâce à un état d’esprit ouvert aux expérimentations. Comme cette première macération carbonique de malbec en 2014, année de naissance de leur fils Esteban. Comme ce vin de pays élaboré avec du vermentino, cépage affectionné par le couple et planté sur les terroirs les plus frais du domaine. Une autre réussite signée Combel-la-Serre.
« 85% du travail se fait à la vigne. 10 mois sur 12, on est dans les vignes, c’est ça qui est important. On veut que nos vignes soient des jardins. »
