À peine passé le cœur des longues journées estivales, accompagnées de vins frais et digestes, qu’une autre facette de l’univers viticole, incontournable, fait son apparition. Le temps des vendanges. Autour de cette pratique qui passionne tous les amateurs, de nombreux enjeux. Directement liés à la personnalité et à la qualité des futurs vins à venir. Date de vendanges, équilibres, tri des raisins ou processus de fermentation. Chaque pratique, chaque choix, devient alors crucial. Aussi, rien n’est laissé au hasard par les vignerons. Cette période devient le théâtre d’une foule de décisions, d’heures passées dans les vignes et en cave. Avec comme objectif de s’adapter à la récolte nouvelle. Cette matière première unique, à l’intérieur de laquelle se joue déjà tant de choses !
VENDANGES, UNE QUESTION DE TIMING !
Lorsqu’il s’agit des vendanges, une des clés principales réside dans le timing. Et pour cause, parfois, à seulement une ou deux journées près, le profil des raisins récoltés peut varier fortement. Notamment lorsque les conditions climatiques sont extrêmes. Aussi, c’est l’un des points principaux qui expliquent l’hétérogénéité des dates de vendanges à travers l’hexagone. Dans les grandes lignes, le calendrier des vendanges n’est donc pas le même pour toutes les régions viticoles. Il s’écrit en fonction des typicités de climat, de cépages et de zones de production. Le mois d’août verra ainsi chaque année la Corse, la Provence et le Languedoc se lancer les premiers dans la récolte. Ils seront généralement suivis par la vallée du Rhône et le Beaujolais début septembre. Puis ce sera à la vallée de la Loire, à la Bourgogne, à Bordeaux et aux autres régions de rentrer dans la danse entre la mi-septembre et le début du mois d’octobre. Les traditionnelles vendanges tardives ont, elles, généralement lieu un mois après. En rentrant un peu plus dans le détail, on s’aperçoit rapidement que le choix des dates de vendanges varie non seulement d’une région à l’autre, mais bien évidemment d’un vigneron à l’autre, en fonction du profil des baies que ces derniers souhaitent récolter. Il s’agit ici d’obtenir des raisins possédant l’équilibre désiré entre sucre et acidité. Une affaire se sensibilité, de savoir-faire et d’expérience, où l’instinct peut faire toute la différence !
“Je ressens toujours un trac. Une émotion particulière avant chaque vendange.” Thérèse Riouspeyrous
À LA VIGNE
Comme nous le disent inlassablement tous les vignerons avec qui nous avons le privilège d’échanger, toute la qualité des futurs vins réside dans le travail à la vigne. À la conclusion d’un an passé entre les rangs, les vendanges cristallisent également cette idée. À commencer par le mode de récolte. Là où les vendanges mécaniques, malgré les progrès techniques observés ces dernières années, ne permet pas de recueillir une matière première parfaitement propre, les vendanges manuelles offre une possibilité de trier beaucoup plus finement. En observant chaque grappe et en la débarrassant des baies éventuellement touchées par la pourriture grise par exemple, les vendangeurs participent ainsi à faire rentrer en cave une matière de premier ordre ! Auparavant, les vignerons opèrent différentes pratiques afin de garantir un maximum de chances quant à l’état sanitaire des raisins destinés au futur vin. Comme les “vendanges en vert”, qui consistent en une réduction de la quantité de grappes sur le pied afin de permettre une meilleure concentration et maturation des baies. Cette maturité, on dit communément qu’elle intervient 100 jours après l’apparition de la première fleur. La date s’affine enfin en fonction de la climatologie, des conditions météo et de l’équilibre recherché par les artisans.
“Pour moi, tout se fait à la vigne. C’est là que le futur vin prend racine.” Julien Mareschal
“Même en petit millésime, tu peux sortir des grands vins. Mais il faut beaucoup travailler. Cormiers 2013, on a jeté 40% à la table !” Sylvain Dittière
EN CAVE
Si l’on a tous en tête des images de vendangeurs récoltant les raisins à la vigne lorsqu’on évoque ce temps fort de l’année viticole, c’est tout un monde qui s’emploie également à l’intérieur. En cave, afin d’accueillir les baies et procéder aux premiers choix de vinifications. Aussi, à leur arrivée au chai, deux options s’offrent aux raisins fraîchement recueillis, transportés en petites caisses afin de mieux les protéger. Ils peuvent être mis en cuve directement, en “vendanges entières”. Les vignerons, par le biais de cette pratique, privilégient la fraîcheur, le caractère floral et fruité. À l’inverse, ils peuvent également être égrappés, bénéficiant ainsi potentiellement d’un tri supplémentaire, sur table, garantissant une récolte de tout premier ordre. Une fois les baies mises en cuves, les premiers jours suivants sont cruciaux, notamment s’agissant de la bonne tenue des fermentations. Et pour cause, cette étape de transformation des sucres contenus à l’intérieur des baies en alcool met à l’épreuve une matière première encore fragile et instable. À la fois pleine de promesses et pouvant dévier de sa trajectoire à tout moment, en fonction de ses conditions propres et des éléments extérieurs. Aussi, il est indispensable de maintenir une hygiène importante, afin d’éviter de prendre le moindre risque concernant la récolte. C’est ainsi, en cave comme à la vigne. Le raisin demande une attention de chaque instant pour livrer tout son potentiel.
KL