Loin d’être une notion figée, l’accord mets et vins revêt une multitude de possibles à explorer. En toute subjectivité, et toujours en suivant son instinct. Aussi, c’est dans cette voie que nous nous engageons lorsque nous vous proposons nos idées d’accords mets et vins à l’intérieur de nos fiches de dégustations. C’est cette vision libre du plaisir vinicole et gastronomique que nous défendons. Hors des sentiers battus.
LA NATURE D’UN ACCORD
S’il est un maître mot lorsque l’on parle de vin, et à plus forte raison d’accords mets et vins, c’est l’équilibre. En outre, il en existe de multiples, et variant à l’infini. En fonction des artisans vigneron·ne·s, des millésimes ou encore des terroirs d’un côté. Des produits et des cuisinier·e·s de l’autre. Comme autant de personnalités gustatives à explorer. À comprendre. Et à associer. Ici, il est question d’instinct. D’instant aussi. Ce qui doit primer est le plaisir procuré par les associations de saveurs, la fusion entre le flacon et le plat. Ceci étant dit, il n’est pas ici question d’occulter le socle de connaissances commun à tous les sommeliers et professionnels du vin. Les équilibres réfléchis en termes d’amertume, d’acidité, de sucrosité mais également d’astringence ou d’umami figurent au premier plan de la construction d’un accord mets et vins. Mais il reste essentiel de partir de ses propres goûts. D’essayer. Et de nourrir sa curiosité.
LA TRADITION
Bien sûr, de nombreuses règles prévalent en la matière. Elles viennent d’un passé gastronomique et culturel dont il est passionnant de découvrir les classiques, mais aussi d’observer l’évolution. Car le témoignage rassemblé à l’aune de nos habitudes vino-gastronomiques contemporain s’assoie sur des bases solides. Ancrées dans l’histoire de notre pays, et des différentes régions qui le composent. En somme, un patrimoine. Aussi, en cas de questionnement sur le mariage le plus heureux, il est toujours possible de s’appuyer sur les accords régionaux traditionnels. Sur les recettes d’antan. Un sancerre de François Cotat avec un crottin de Chavignol. Ou un nuits-st-georges signé Emmanuel Rouget pour sublimer le caractère d’un gibier. Mais à ce jeu, il est aussi possible d’explorer d’autres voies. De partir de ce point de départ qui a fait ses preuves pour chercher à réaliser d’autres combinaisons. Dès lors, c’est la sensibilité et la créativité de chacun qui fait loi.
« Concernant les accords, comme dans beaucoup de disciplines, c’est souvent la simplicité qu’il faut privilégier. »
LES ACCORDS AU QUOTIDIEN
Souvent, les accords mets et vins sont à l’image d’une virtuosité gastronomique, orchestrée de main de maître par toute une brigade. Toute une équipe de sommeliers. Mais avant toute chose, il est l’oeuvre quotidienne et instinctive de nombres d’épicurien·ne·s modernes. Ainsi, la richesse et la complexité des flacons trouvent leurs écho nourricier. Le simple plaisir d’un verre de bon vin également. Inutile de compliquer les combinaisons à tout prix. 52 Ares, signé Sandrine Farrugia, fera merveille avec une simple poêlée de crevettes à l’ail et à la coriandre. Au domaine Arretxea, le blanc Hegoxuri 2011 sublime l’axoa de veau, que l’on aurait tendance à associer avec des vins rouges de prime abord. C’est ainsi que la notion d’accords mets et vins retrouve de sa superbe. Loin des codes. Sensible aux goûts de chacun·e. Afin d’honorer dignement la subjectivité inhérente à cet exercice gustatif passionnant et intemporel.
KL