Dans le domaine des accords mets et vins, les perspectives que nous offrent les produits de la mer sont immenses. Parmi eux, les poissons occupent une place centrale au cœur des assiettes des chefs. Mais aussi de tous les amoureux de plats goûteux, équilibrés et sains. À l’image des vins qui nous passionnent, élaborés par des artisans vigneron·ne·s respectueux de la nature. Pour nous accompagner dans cette balade gustative autour du poisson, le talentueux chef du Restaurant Montcalm William Robitaille a fait le détour. Retrouvez ainsi 11 accords mets et vins hors des sentiers battus.
LES CLASSIQUES
Le poisson, c’est avant tout quelques recettes incontournables. Des produits consommés par tous et portés par des accords mets et vins qui ont fait leurs preuves. Ainsi, William Robitaille nous invite à succomber au pavé de saumon cuit à l’unilatérale, crème d’oseil et tombée de blettes. Ici, l’accord classique fera merveille avec un Sancerre “Les Caillottes” 2017 signé François Cotat. La puissance aromatique du sauvignon blanc viendra épauler judicieusement le gras du saumon. Tout aussi incontournable, la sole meunière trouvera avec l’aspect beurré d’un vin de Bourgogne blanc un compagnon idéal. Le Hautes-Côtes de Beaune 2017 signé par le célèbre Emmanuel Rouget devrait ravir les palais les plus exigeants. Il fera ainsi parler de délicieux arômes floraux et d’agrumes. En outre, le chef nous invite à saisir une tranche de thon aller-retour, puis d’ajouter sauce vierge, câpres, petits pois et tombée d’épinard. L’accord avec un vermentino corse de caractère comme le Stella Rose blanc 2013 du Clos Fornelli est hautement recommandable. Enfin, le chef du Restaurant Montcalm nous propose un maquereau mariné citron et sel à l’huile d’olive. Le tout accompagné d’aneth, de fèves et d’un petit condiment kumquat. Cette entrée formera avec un Gorges “Les Vignaux” 2014 signé Fred Lailler une association pleine d’éclat, tout en simplicité !
« Le danger, en cuisine, c’est souvent de s’éloigner de la simplicité. » – William Robitaille, chef du Restaurant Montcalm –
LES “VINS ROUGES COMPATIBLES”
Bien moins courant que les accords mets et vins classiques, ceux offrant la possibilité d’accompagner la chair délicate du poisson avec le vin rouge sont parfaitement recommandés, notamment selon la recette envisagée. William Robitaille nous invite ainsi à nous lancer dans la préparation d’un espadon sauce matelote. La délicatesse fruitée et légèrement fumée d’un pinot noir d’Alsace “Les Jardins” 2017 signé par l’iconique domaine Ostertag fera ici merveille. Tout comme un saumon à la sauce « marchand de vin » appellerait la finesse d’un Bourgogne Cuvée Jeunesse 2018 du domaine JJ Confuron. Plus étonnant encore, le chef du Restaurant Montcalm propose de travailler un poisson plus puissant, la lotte, au centre d’une recette au boudin noir, choux blanc rôti et espuma d’encre de seiche. Ici, l’apport d’un vin à la fois élégant, épicé et aromatique sera privilégié. L’envie de goûter ce plat autour d’un Tavel élaboré par Romain le Bars ou de celui de son mentor Éric Pfifferling, est irrésistible ! Au fond, tous les accords mets et vins trouvent leur place en cuisine. À l’instar des vins de lieu, portés par un travail d’excellence.
« L’aromatique élégante et florale du pinot noir peut faire des étincelles avec un poisson. » -Élian Da Ros-
LES ATYPIQUES
Pour conclure cette esquisse des accords mets et vins autour du poisson, nous avons choisi de vous faire découvrir des façons de le cuisiner et de l’accorder plus atypiques. Ainsi, William nous propose une raie en tempura, salade d’asperges à l’ail des ours. Traditionnellement cuisiné aux câpres et en sauce, ce poisson révèle ici une toute autre personnalité. En conséquence, un vin d’Irouleguy du domaine Arretxea ferait merveille. À l’image d’un Hegoxuri 2019, plein de fraîcheur et de superbes amers. Par ailleurs, une lotte en bouillon, au curry, se marierait magnifiquement aux arômes citronnés, épicés et salins du savagnin. Notamment celui signé par Julien Mareschal, l’excellent Foudre à Canon 2018. Quant au cabillaud, bisque de crabe et haricots de Paimpol du Montcalm, c’est un blanc venu de Faugères que nous imaginons en accord. Plus précisément la cuvée Cabretta 2019 du Mas d’Alezon, savoureux mélange de clairette, grenache et roussanne. Enfin, à l’approche des beaux jours, nous ne résistons pas à l’envie de mettre en valeur les rosés complexes et racés tels la cuvée languedocienne Qu’es Aquo 2017 du Mas Cal Demoura ou le célèbre rosé du domaine Tempier en Provence sur le millésime 2019. Pour les mettre en valeur, quelques filets de rouget. Un mélange de betteraves jaunes, rouges et chioggia cuites au four avec thym et sariette. Ainsi qu’une délicieuse vinaigrette au vinaigre de cidre dont le chef a le secret.
« Nos vins possèdent à la fois un caractère salin et exotique qui convient naturellement à la cuisine de la mer. » – Teo Riouspeyrous, Domaine Arretxea –
KL